堺技衆 認証番号 0026
株式会社のらや

天然の味にこだわる手打ちうどん。麺とだしを堺で一括生産し、関東にも進出。

創業13年で大阪を中心に30店舗の事業展開をする手打ちうどん店である。うどん、だしともに添加物を一切使用せず、天然素材だけの味わいにこだわっている。店によって味に差が出るのを嫌い、麺とだしは一括生産。その自然なおいしさと相まって、野良小屋を思わせる素朴な店の造りも話題となり、行列のできる人気店として成長を続けている。

落ち着いた雰囲気の店内

堺発祥の手打ちうどんとして「草部うどん」の名を全国に。

「手打ち草部うどんの名前を全国に広めたい」。のらやが「堺技衆」の認証を受けたのは、堺発祥の店として地元堺に貢献したい気持ちが大きかったという。「草部という地名はあまり知られておらず、草部うどんって何？と聞かれることが多い。うちのうどんが全国に広まっていくことで、草部うどんをメジャーにするのが目標」と池尾社長は話す。平成21年現在で、大阪以外に、東京3店舗、名古屋1店舗、兵庫、奈良、和歌山にも展開。全30店舗を構える。1号店は、自動車のラジエーター工場跡だった。その後も、廃業した紡績工場や建設機械会社などの建物を借り上げ、社長自ら手作りでリフォームするところからスタートした。和歌山県龍神村の友人の協力で、丸太買いから製材、設計施工まで、水道や電気・ガス工事以外は全てやったという。野良小屋のようなイメージでできあがった店の素朴なあたたかみが人気を呼び、その外装内装スタイルは今も変えていない。

人の手のぬくもりと熟練の勘。事業拡大しても肝心なことは同じ。

もともとフレンチの料理人だったという池尾社長。食へのこだわりは相当なものである。まず、うどんは小麦粉のみを使用。うどんはそばと違って熟成時間が必要だ。それを短縮するために、でんぷんを混ぜているところもあるというが、のらやでは、コシやツヤを出すのに添加物を加えることも一切しない。社長の料理人としてのプライドがそれを許さないからだ。小麦粉本来の味と香り、もちもちとしたほどよいコシが、のらやのうどんの身上である。うどんは全て鳳店の製麺所で一括して作られ、全店舗に配送されている。1日1トンの小麦粉を消費するというから驚きだ。これだけの量になるともちろん機械は使うが、要所要所で必ず人の手に触れるよう工程管理されている。熟練した職人を中心に麺打ちの作業に当たり、塩度や水温の微妙な調整も行っている。効率よりも、素材の持ち味を生かしたおいしさを優先する。そのための手間は惜しまない。同じことは、だしにも言える。利尻産昆布と鰹だけでとった天然の味である。調味エキスなどは当然使わない。素材を厳選し、自然のままの、ほんとうの旨さを提供している。だしを飲み干してもおいしいと感じるのは、天然素材だけの旨味だからこそ。この味を完成させるまでには、試行錯誤の長い道のりがあった。「あくまでも味で勝負。手間ひまかかっても、うちのやり方が当たり前だと思っている」と言う池尾社長。「堺技衆」を受けて社内のモチベーションも高まった。今後は福利厚生や労働規定の整備なども行っていく考えだ。